- 450g Puré de Mango
- 500g Azúcar
- 90g Glucosa
- 11g Pectina
- 7g Ácido Cítrico al 50%
- 50g Te Negro
- 320g Nata Castillo UHT
- 730g Weiss Nevea Blanco 29%
- 60g Azúcar Invertido
- 110g Weiss Manteca de Cacao
- 135g Mantequilla Flechard
- PASTA DE FRUTA DE MANGO
- Calentar el puré y a 45ºC añadir la pectina con un poco de azúcar con el batedor.
- Hervir y añadir el resto de azúcar y la glucosa.
- Cocerlo a 73ºBRIX (106ºC). Añadir el ácido cítrico y enfriar.
- Cuando esté frío, removerlo y guardarlo en una manga.
- TRUFA DE TE NEGRO
- Se hierve la nata con el te, cunado hierva se escurre bien y lo rectificamos con nata hasta 320g.
- Se vuelve a hervir con el invertido, se tira encima la cobertura blanca y la manteca de cacao, cuando lo tengamos a 40ºC añadimos la manteca i lo emulsionamos bien.
- Se templa a 30ºC
- Se encamisan los moldes con cobertura blanca i lo dejamos cristalizar.
- Se hace una tira de pasta de fruta y lo acabamos de rellenar con la trufa de te, se deja cristalizar y se cierran con cobertura blanca.
Nata Castillo UHT 35º 1ltx6bricks
Alma Lux Té negro Ceilán Mango Eco
Alma Lux Té negro Ceilán Op Eco
azúcar grano 25 kg
Cobert.pura Blanca Nevea 29% Weiss 5Kg
glucosa 2,2 kg.
manteca de cacao 1 kg (xii)
mantequilla flechard brioche / cake lingote 1kg (10)
puré de mango 1kg -boiron-